果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，养颜都存一定的作用。果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。
【果胶——用途】
1、果胶在果酱、果子冻、果冻中起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。
2、果胶在棒冰、冰淇淋中起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2% 3、果胶在酸奶，乳酸菌，果汁中起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水 果风味，用量参考：0.1%-0.3%
4、果胶在焙烤食品中，提高面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%。
【果胶——质量指标】
| 指标名称 | 高甲氧基 | 低甲氧基 |
| 干燥失重 | ≤8% | |
| 灰分（GT-6） | ≤5% | |
| 盐酸不溶物（GT-1） | ≤1% | |
| pH值 | 2.6~3.0 | 4.5~5.4 |
| 二氧化硫 | ≤0.005% | |
| 总半乳糖醛酸 | ≥65.0% | |
| 重金属 | ≤15mg/kg | |
| As | ≤2mg/kg | |
| Pb | ≤5mg/kg | |