不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20％～60％的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电 。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。
（1）技术指标：胶凝度：>97度（US-SAG法）， 酯化度：52-58%， 半乳糖醛酸>85%， 外观：淡黄色粉末， PH（1%）水溶液2.8±0.2， 水份<8%， 灰份<5%， 酸不溶性灰份<1%， 粒度<60目， 二氧化硫<5ppm， 重金属<5ppm
（2）用途、用量参考
果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的。
用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈合，用于化妆品，可防紫外线辐射。用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。
参考用量0.3%-0.8%
粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。